鵝肝與清酒

法國品牌Rougie廚師伴侶Remi Verrier來水哥廚房推行鵝鴨肝,配的是日本清酒。傳媒伴侶問:「鵝鴨肝配日本清酒可以嗎?」Remi是法國廚師,長駐日本,把法國鵝鴨肝「當地化」,用日本生齒味做菜饌。我常去日本,此次以清酒達人身份做共同,找出來的4款日本清酒是出奇的搭配。

10天養肝期

常人覺得鵝鴨肝要分級,是以代價去做比力。一般北京拓展公司哪家好而言,鵝肝代價比鴨肝貴,卻不代表質量差。鵝肝肥滑,鴨肝噴鼻濃,品種有別,年夜家都是foie gras,實在懂的人就知道二者味道紛歧樣。良多人相信foie gras「肥肝」,實在就是鵝或鴨被灌食以后,得了的脂肪肝。若是你依然有這一種設法,你就OUT了!現代人放養鵝、鴨要講人性,小鵝、小鴨由誕生,養到肝肥肉滑,需時數個月。成長起頭的每天,每天都是自由在放養。來到了最后的10多天養肝期,才會放到一間溫度只有攝氏16度的站立式籠子裏,在濕度達90%的濕冷情況下進食。鵝、鴨感應濕冷覺得冬季來了,要準備遠程遷徙下,併盡一切去吞食食品作遠程路程的能量。10多天后的自愿性進食,接近2公克肥肥年夜年夜的foie gras長成了。

芬噴鼻榲桲酒

以肥肝做菜饌,選擇有良多。急凍鴨肝片落鑊噴鼻煎,先中火暖熱,后提溫,煎好鴨肝片切塊加味就是小吃。賀茂泉純米年夜呤釀有和菓子的噴鼻甜味,高的精米步合把米芯「心白」澱粉轉化為糖后,噴鼻味完全開釋成為酒體的根基。清爽青檸醬配法度鵝肝醬是第二道示範,Remi先教年夜家將鵝肝于低溫下去筋,然后用拔蘭地、鹽、黑椒腌製,最后用保鮮紙真空加工,以蒸焗體例以95度蒸45分鐘;鵝肝蒸熟后,放進雪柜寄存2天,甘旨的鵝肝醬便成熟了。

甜味生果酒是搭配最好之選,我用的榲桲外形如梨,外表像黃蘋果,單吃僵硬不容易進口。真澄酒莊用它做酒,撲鼻的芬噴鼻與甜味,補上了波爾多的Sauternes的貴腐甜酒味道。

60至65度油溫

要做口感最細緻,油噴鼻最好的鴨肝,溫度要節制在攝氏60至65度。日式鴨肝天婦羅配梅酒醬,是急凍鴨肝片先落鑊噴鼻煎2分鐘暖心后,再沾天婦羅漿放入160度滾油炸的,味道世故而噴鼻,內溫方才好。

我選了一杯真澄酒莊的山廢老酒配,麵包yeast的米噴鼻與天婦羅漿的脆麵味,又有一種天然味道的調合,米噴鼻油噴鼻紛涌而至。

示範菜饌中,和風雜菜伴噴鼻煎清湯煮鴨肝感受最奇奧,Remi應用日式的高湯西式浸煮法把鴨肝浸暖同時再餵入味道,輕輕的噴鼻煎把鴨肝做成煎豆腐一樣的口感。老味用老酒,出羽櫻酒莊20年低溫熟成的本釀造酒,加熱后的微辛熏辣為全部示範做了一個完善句號。

文:Walter Kei