味如寶玉 代代相傳

歲月如河淌淌流過,置身此中幻化莫測,況且一個城市?市容面孔的更迭,幾多往事舊物早已不復再??梢曰蛟S留住記憶的,說穿了,實在也不外是一些味道,或一個處所。跟著變遷不竭磨滅的,也正恰是把二者湊集成情懷的老店,有時辰,掀開報紙,又說那一家有三四十年汗青的老店要名譽畢業,真難免難過。

那天伴侶說起,這十多年來家裏尊長的生日飯多在欣圖軒吃。

欣圖軒前身是麗晶軒,逾三十年汗青,一向用上玉器組件的裝璜、廚師煮製出具咀嚼之食,跟很多門客的最少兩代都成立起深摯交誼。這個級別、這般環境的食府,在噴鼻港不算罕有──這或許是值得欣慰的吧?最少有一批高級老字號食府能免于寸金尺土的考驗,跟這個城市一路看細水長流,也見證了城裏精緻飲食物味如寶玉一樣代代相傳。

開業經年,欣圖軒在客歲9月完成了第一次年夜刀闊斧的翻新,時尚中保存了中式典雅氛圍,以「玉」為主題從餐具甚至室內設計貫串,沉穩崇高。本來,這主題是別有效心,餐廳有很多餐桌上的東陵玉玉器安插組件,如碧玉鯉魚的筷子座、玉餐碟、碧玉餐巾扣、玉柄湯勺等,都是在1980年便起頭採用,現在餐廳翻新而繼續沿用玉器,標誌碧玉為餐廳傳統,象徵其汗青意義,寓意祖傳之寶傳播下去,代表餐廳與忠厚客人之間如同家人般密不成分的豪情。

食店的年夜廚是劉耀輝師傅,門客總愛暱稱他一聲輝哥。翻新后的食店,菜單上有很多的鼎新,輝哥說,這是全部團隊一齊挖空心思的功效,「我們做的是粵菜為主,鼎新的標的目的,仍是苦守中式烹飪方式,而是在用料著手,創作新菜式?!惯@一改,就改出了富有現代感,又不掉傳統神韻的粵菜。仿佛椒鹽法國鵪鶉,椒鹽是典型粵菜的做法,用上法國鵪鶉使人線人一新,亮點的地方是在調味裏插手孜然粉,中和椒鹽的重口胃,添加上一抹清爽,趁熱吃,皮脆肉嫩噴鼻噴噴,是很好的下酒席。

鎮店之寶

多年來的鎮店之寶片皮鴨也跟著鼎新有了轉變,鴨子自己仍是忠于本來的做法,首要是在全部配套上玩花腔,配料除青瓜、京蔥,還插手了菠蘿、梨子、柚子、紅椒;醬北京拓展公司哪家好料在海鮮醬之外,也自創了木樨梅子醬和黑蒜辣椒醬,分歧配料搭分歧醬料,最少有5、六個組合可闡揚,一個烤鴨吃出傳統、果噴鼻、清爽、酸甜、辛辣、酸辣等層見疊出的甘旨,欣喜一浪接一浪。據悉,荷里活巨星畢彼特佳耦奧秘到訪食店時,對這道片皮鴨就吃得讚不???!

固然,名人到訪,對輝哥來講,只不外是錦上添花,最主要仍是謹小慎微把天職做好。研究的新菜式中,另有一道很貫徹食店新菜單光鮮明顯氣概的陳皮噴鼻酥黑豚肉,用上三十年陳皮把豚腩肉腌留宿,油炸今后再以適當陳皮炒噴鼻,這陳皮噴鼻氣在傍邊穿梭,幽幽發功,吃罷齒頰三分回甘,保存中式風味。輝哥說,沒想到這道菜出格深受年青客人的愛好,「良多年青客人都不太曉得賞識陳皮的味道,不抗拒也不見得喜好。陳皮和肉食在中菜裏一向都是好拍檔,但一般都是蒸煮的菜肴?!勾舜晤嵞┤缭S的處置,一洗陳皮的老氣形象,甘噴鼻的味道活躍起來,配搭腩肉的豐腴,額外適合?!赋龈襁x用三十年的陳皮,正由于噴鼻氣沉實而不嗆,令肉味變得有條理,又帶來開胃的感受?!?/p>

拿捏得準
輝哥笑言,廚師不是發現家,菜式的「發現」,不過就是配搭,本身的要求是「每道菜都得要有自屬的賣相、味道、氣概」,要否則吃了十道菜,沒有任何一道是記得的,那只是飽肚,還沒到享受的條理。他續說︰「何況,每種食材都有自己的特質,相互配搭的時辰又有分歧火花,拿捏、闡揚不到那種怪異性,就已經是華侈食材了?!?/p>

率領一個廚房團隊有甚么難度?輝哥憶述:「我入行學廚時,全部廚房仍是家長式辦理,師傅愛教甚么你就學甚么,吃苦刻苦,幫師傅洗衫也是常有的事。此刻完全紛歧樣了,年青人自負心強,成長情況也沒吃過苦,對他們會有底線,但會放寬要求?!?/p>

粵菜變遷
入廚四十年,在這一行見證著粵菜的變遷:「八十年月的噴鼻港,就是人生齒中紙醉金迷、遍地黃金的年月,經濟騰飛,人們消費得起,對吃講求起來。那時辰的粵菜真的是百花齊放,各個字號、酒樓都有自家的招牌特點,手工菜也比起此刻遍及。經濟帶動的關係,海鮮就在阿誰時辰起頭融入人們的平常吃喝,酒樓擺放年夜魚缸賣海鮮也是差未幾是阿誰年月起頭風行。九十年月,日本文化影響了全部噴鼻港,包羅飲食業,粵菜的做法也從日本菜中獲得靈感,有了新的創意和轉變。到了近代,社會發財了,資訊暢通、物質豐裕,加上物流業發財、冷凍和包裝手藝越來越進步前輩,食材方面的花款越來越多,而人們見識也比起之前多了良多,鑒賞能力進步了,對飲食的要求也不竭進步,此刻,我們做菜會有一種複雜性,是受各方面潛移默化影響的成果?!?/p>

輝哥口中娓娓道來的,是他在廚房裏的履歷,卻看到了噴鼻港社會史,時期怎樣變遷,人們在情況轉變下,是怎樣變通。歲月如河,湯湯川流此中的,也是一股生生不息的生命力。(文︰謝嫣薇;圖︰郭錫榮)