貴精不貴多


過年前的一個月,年夜師公和我忙到暗無天日,除不敢約伴侶回家吃飯,連出外應酬也少,只去了3次,一次是放置了好久的集會,抵家傳七福飲夜茶,吃她馳譽的乳豬;另外一次亦是年夜食會,到荷李活道Neighborhoo集體木鞋d嘗年夜廚David Lai的意年夜利菜;第三餐是應Teddy的約請,到中環新開的日本懷石摒擋柏屋。Teddy年數輕輕,但很曉得賜顧幫襯白叟家,每逢我們忙得透不外氣時他便找我們出外吃飯,過一個舒適的晚上,好讓我們再有精力繼續向前沖。

殿堂級人馬

柏屋年夜有來頭,她來自豪阪,是間有40汗青懷石摒擋食府,持續5年摘得米芝蓮3星殊榮,噴鼻港是獨一海外開的分店。老闆兼年夜廚松尾賢明派出已合作20年的高橋淳師傅擔負噴鼻港店的摒擋長,用不異的食材製作與年夜阪店如出一轍的摒擋。柏屋只供給Omakase,由廚師來決議逐日的食品,每個月城市按照時令食材改換菜單,餐價也很高。當晚共10道菜式,每道菜都是廚師的精心佳構,刺身有3款:軟煮鮑魚配和風翠玉瓜,肝汁鹹醬及醋、真鯛刺身配川燙魚皮,紅蘿蔔、紫蘇芽和太白松前醬油、鮪魚刺身配芥子松前醬油和山藥。別的一道蟹亦使人服氣,有4種服法:味噌蟹黃凍、蟹子和風海膽、生姜合醋蟹腳、蟹肉魚子醬三葉芹。

懷石摒擋講求食品,對情況也有嚴酷要求。柏屋裝璜所費不菲但絕不夸張,門口的牌匾是用300年櫸木雕鏤而成,上面兩個字是京都年夜德寺已故主持提字。掛在店前的木魚店東松尾家的私家收藏,VIP房墻上的和紙連日本天王的王宮都用,一切都系出名門。店內的情況舒適寬闊,以淡色的木系為主。這頓飯吃得很是舒適適意,吃到廚師的專心和當真,10道菜實在不止是10種做法,很涵蓄和毫不夸大,完全感觸感染到總廚的深摯功力。柏屋是高級食肆,每道菜做得很邃密,但餐牌只會是每一個月轉換一次,只有3個代價可供選擇,而3款餐有好幾道菜是一樣的。

中菜真的良庖實在不是太多,像國金軒的李霖師傅即是殿堂級人馬,是粵菜的俊彥,惋惜并不是每次也能夠吃到霖哥的手藝,因四哥李兆基師長教師已差未幾把他私有化。他的名菜離不開那二三十道菜吧,炒豬肉尖、炒水魚絲、太史蛇羹、炸子雞、生炒糯米飯和鮑參翅肚。另外一位高手是徐家七哥徐維均師長教師,福臨門和祖傳七福這兩間名店實在出自同門,良多年夜廚師是七哥及參謀羅安師長教師練習出來的。七哥是紅褲子身世,經他父親培訓出來。他要求極高,是個嚴厲的老闆,自跟五哥分炊分開福臨門便開辦了祖傳七福,功力仍在,其實是可喜可賀。到九?;蚱吒?,離不開吃點心、燒乳豬和炸子雞。吃午餐定會叫叉燒包、蒸牛肉球、蒸粉果、炸春卷、蓮蓉包和揚州炒飯,這些是坊間無可媲美的。

成功非僥幸

年夜班樓總廚強哥是位年青有為年夜廚,令他有本日的成就是他的緣分,是有家底和識食的天哥和有開餐館經驗的一南兄擺布發功令他洗心革面,不消味精和雞粉也能做出佳肴。比起其他高級粵菜餐館,年夜班樓的菜單是短短的,每一個菜式也是抄本名菜,合起眼叫也不會錯。差未幾每次也會吃蒸魚,不管是清蒸或欖角蒸也是一絕,必定是靚海魚,在其他餐館我是不會叫的。年夜班樓不會常有新菜式,但一出便很成功,像幾年前的蒸蟹肉糯米飯即是一鳴驚人。

柏屋、年夜班樓、九福、七?;驀疖?,成功非僥幸,她們都有共通點,專注、不花巧、材料靚、工夫扎實、不走捷徑、穩打穩紥,是港人之福。

文:年夜師姐

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