做菜是我生命的全部



曾經在「這一鍋」用膳的顧客,除了味蕾上的感官享受,相信對每一道菜色的擺盤,也會有很深刻的印象?,F任「這一鍋」廚藝研發部副主廚謝宗翰,就是所有驚艷與讚美的幕后推手,幾乎目前該店所有的特色料理,都是他苦心研發的成果。謝宗翰去年底贏得法國藍帶百萬獎學金,今年7月剛啟程前往上海法國藍帶學院上課九個月,從小就迷上廚藝的謝宗翰說:「做菜就是我生命的全部,我無法用言語來表達它對我的重要?!?br />


法國藍帶廚藝學院為鼓勵年輕的優秀廚師更加精進,從2013年起在亞洲地區舉辦藍帶學院圓夢計畫(獎學金廚藝爭奪賽) ,參加資格限定在17歲以上、35歲以下、廚房工作經驗少于五年者,分臺灣、大陸、香港、新加坡等地進行初賽,每區各取5名進入總決賽。謝宗翰在2014年報名參加,在國內初賽時以優異表現勇奪臺灣區第一名,到了總決賽時更一舉拿下第三名,獲得一百萬獎學金,于今年七月進入每個廚師都夢魅以求的上海法國藍帶學院上課。



雖然是81年次的小伙子,但謝宗翰從小就對料理十分癡迷。家境小康的謝宗翰,父母在臺中開建設公司,因為工作較忙,他從小就在霧峰鄉下託給阿嬤照顧,農家的生活,謝宗翰會跟著下田耕作,到果園幫忙摘芭樂或火龍果,但最吸引他的,還是每天偷偷到廚房,跟著一堆婆婆媽媽學做菜。

謝宗翰記得自己8、9歲時就會做玉米炒飯,是肚子餓時無師自通的即興之作,但最后被家人發現,不準他繼續下廚。一直到國中畢業,家人還是堅持要他讀普通高中,他們認為男生就是要讀大學才有出息,雖然他對讀書根本沒興趣,還是被硬逼著去讀臺中新民高中。



不過“上有政策,下有對策”,謝宗翰說:「我一進高中就到處投履歷,目標就是臺中有名的餐廳?!顾谝粋€打工的地方是高檔西餐廳「德國的秘密旅行」,在那里他遇到一個很特別的德國老板,對餐飲充滿了高度的熱情,連店里面的桌椅都是親手打造出來的。

「那個老板教我的是一種態度,每個廚師都應該把對食材的感動及歡樂帶給顧客!」謝宗翰說:「剛進店里時,我本來只負責洗碗及外場,但我每天不停的問大廚各種問題,每個師傅都被我問到受不了,所以才洗了10天的碗,我就被調進廚房,應該是我的求知慾感動了廚師吧!」



謝宗翰非常喜歡吃牛排,他整整花了兩年的時間,買了許多料理書,研究如何解剖牛肉,取到最好的牛肉部位;研究如何烤牛排,包括肉的厚度、如何調味、以及肉的溫度。謝宗翰說:「每一片牛肉的溫度會因每天的氣溫不同而改變,下肉的位置及火候也要做調整,這就是我跟牛肉培養感情的心得?!?br />
自認英文還不錯的謝宗翰表示:「除了買原文書,我每天也看很多報導,并在與牛肉有關的社群網站收集許多各國的資訊,當時我的手機上幾乎都是牛肉的新聞?!勾^德國人的牛排館,賴宗翰又進入臺中的亞緻飯店,當時他已經進大學了,但對廚藝的追求,才是他最大的樂趣!



在亞緻飯店,謝宗翰遇到他的兩位恩師黃主廚及蕭主廚,他們對每一個細節近乎龜毛的要求,讓他的廚藝進入另一個層次。謝宗翰說:「一日為師,終身為父!黃師傅是我見過最會分享的老師,他似乎有計劃的哉培我,后來又要我去臺中很有名的日式和菓子餐坊,學習製作精緻的甜品,最重要是要磨練我的耐心,并用極盡變態的方式,要求我做到盡善盡美?!?br />
就是這些難得的磨練,讓謝宗翰受到全方位的訓練,謝宗翰直言,現在不論中餐、西餐,法式、日式,正餐或甜點,他都有充份的把握,所以他什么都聽黃師傅的,包括他到「這一鍋」工作,也是黃師傅說:「差不多了,你該出去外面走一走啰!」

謝宗翰在2013年進入「這一鍋」,當時市場上高檔火鍋業者競爭激烈,他除了將原有的火鍋湯底做部分調整,最重要的是把自己在西餐領域的美學精神,淋漓盡致的發揮在「這一鍋」的擺盤上面,讓剛起步的「這一鍋」業績大幅提升。







引自:weigoo.gl/6XiEiv

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