生活:迷信米其林

99 拓展訓練 資料來源:貓頭鷹出版社

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這幾年,大概是托幾個法國大廚到臺灣作秀的影響,臺灣朋友來法國玩時指定吃米其林星級餐廳真是「蔚然成風」,法國菜成為這些年臺灣西餐的主流,旅游美食雜誌不時提到「米其林」(Michelin)三個字,簡直讓人快忘記這本是個輪胎牌子了,實在叫人不得不佩服法國在文化宣傳上確實高人一等。製造電影明星是美國人在行,但是創造藝術名人,說不定還是法國人手段高明上乘些。

圖片來源/Pixabay

經過一陣子臺灣朋友指定吃星級餐廳——星星幾顆不論、價格絕無上限,總之,我全權處理——請我幫忙訂位的熱潮后,卻讓我開始反思:臺灣人吃米其林星級餐廳,到底是吃料理、吃廚師作品風格,還是消費品牌像買LV皮包一樣?

前陣子聽說臺北某餐廳要推出幾個米其林大廚的經典食譜名菜,菜單開得確實精采,每一道菜都是這些大廚當年轟動武林的成名之作,如今已成傳世的經典名菜,而且還要結合時尚走秀,熱鬧一番。美食搭配時髦再上等不過了,只是這份名廚菜單卻讓我看出點小毛病來了,里面幾道菜用了一些不是當令季節的材料。講究食材新鮮,強調地域季節的法國頂級美食,就算沒有被「空運來臺」打折扣,也要被「季節不對」扭曲變形了。易位試想,哪個臺灣人愿意在冬天花大錢就為了吃罐頭荔枝?或是夏天吃一支苦澀難啃的冬筍?臺灣這一波米其林風吹得有點歪了。

我了解的法國頂級美食最高深的境界其實很接近日本懷石料理,運用當地最好最出色的食材,用法國菜的技術做出法國式料理。換句話說,法國料理的精髓在精神、在原則,而不在一道食譜的機械操作,因為美食界沒有經過時空大挪移后還能忠實呈現這回事!在法國,如果那個大廚如此無厘頭,不分季節亂用食材的話,保證拿不到米其林半顆星。這次大廚經典名菜盛宴,就精神來說,其實有點「舉著米其林反米其林」。

其實不只是臺灣隨著米其林的風向搖擺,對之憧憬膜拜,最在乎米其林眼色的還是法國本地廚師。有一次我和朋友在法國西南部鄉下旅行,在一個小破爛荒村里找到一家很像樣的旅館兼餐廳。餐廳地點很好,位在一片懸壁上,大片落地窗看出去方圓幾公里的秋天夜景和湛藍天空一覽無遺。餐廳外貌是一座百年農莊改成的,還有很大的花園庭院。里面的陳設又現代又溫馨,桌上的花是新鮮的,壁爐的火正烤著,空氣中還瀰漫著淡淡的松香。能夠在走了一天后找到這么一個景色優雅的用餐環境,實在是我們的運氣。而且,菜單看起來正是我在這一帶想吃的東西呢。

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